Мускат.

Облогилась!

 Родина мускатного ореха - Молуккские острова. Возделывают его на островах Малайского архипелага, Вест-Индии, острове Маврикий, в Бразилии, Индии, Шри-Ланке.

Наряду с истинным мускатным орехом в торговлю поступают менее ценные ядра из рода Myristica. Это папуасские, или макассарские, орехи, получаемые с растений М. argentea Warb., произрастающих на Новой Гвинее и соседних островах, и бомбейские орехи.

Существует утверждение, что мускатный орех обладает и наркотическим действием. В основном же в лечебной практике его используют для лечения желудочных заболеваний.

Мускатный цвет (мацис, мэс) - присеменник мускатного ореха, мягкая кожица в виде лепестков. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую - в сухом. Наиболее ценится пенангский мускатный цвет (наилучший сорт) и банданский (высокий сорт).

Мускатный цвет используется в качестве пряности самостоятельно и в сочетании с мускатным орехом и другими пряностями.  Мускатный орех имеет жгуче-пряный вкус.

Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни - наоборот. Пример тому - популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак. 

Из мускатного цвета европейцы готовят эссенцию (мацисное масло) - бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

Мускатный цвет и мускатный орех широко прменяют в кулинарии. Их добавляют в салаты, домашние колбасы, паштеты. Ими сдабривают сыры и творог.

Мускатный цвет применяют для ароматизации мясных блюд из баранины, свинины, говядины, телятины, а также курицы, гуся и другой птицы. Нежелательно его. добавлять в рыбные и грибные блюда и блюда из дичи.

Та и другая пряность являются хорошей добавкой в соусы, заправки, кетчупы.

Мускатный орех как пряность имеет более широкий спектр применения. Прежде всего он незаменим при изготовлении сладких блюд. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если ароматизированы тертым мускатным орехом. Вкусовые свойства его особенно усиливаются к концу выпечки.

Мускатный орех улучшает вкус варенья, компотов, напитков. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, брюссельская капуста, картофель, горох, фасоль). Его добавляют в грибные и рыбные блюда, маринады, им улучшают вкус и аромат молочных блюд, а также коктейлей и других напитков.

 это упаковка.

Используют мускатный цвет и орех в небольших количествах, не более 0,1 г на одну порцию.

В пищевой промышленности мускатный цвет и мускатный орех добавляют при изготовлении смеси "карри", "сухих духов", масла, ароматизируют ими конфеты, какао, табак. Без мускатного ореха не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность (маринование сельди, копчение различной рыбы).

Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию.

 

Советы шеф-повара:

Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе.

В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением.

 

 (Источники:  Еда-сервер, травы и пряности; Kuking.net; компания "Укрспеция"

+ Тема дня сегодня: кулинарные рецепты. Только находяться они на сайте ядерной физики)))

 

Очень хорошо также в разделе "Специи от А до Я"